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Bericht über gesundes Convenience-Food

Unser Täglich Brot

Convenience-Food mal anders

 

Schon wieder ist es 21.00 Uhr. Kühlschrank leer, aber hungrig auf der Suche nach etwas Essbarem. Neben dem Besuch im Restaurant hilft Convenience-Food: Dosenravioli, Ravioli gefüllt mit Ricotta, Teigwarengerichte…
Vermutlich sind Ihnen diese Regalabschnitte im Supermarkt auch bekannt. Was sie dort aber nicht finden, sind Spare-Ribs mit Ofenkartoffeln und gedämpften Karotten. Oder Rosmarinreis mit Forellenfilets und mit Tomaten und Schnittlauch gefüllte Kohlrabi.
Auch das ist Convenience-Food, sehr gutes sogar.

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Mirko Buri findet man an der Neuengasse 36 in Bern. Allerdings nur, wenn man ihn sucht – der Eingang ist versteckt und erst auf den zweiten Blick erkennbar…

Mirko Buri, gut 30 Jahre alt, Vater und Koch aus Leidenschaft, zeigt sein Reich an der Neuengasse 36 in Bern. Der unscheinbare Eingang gleich beim Hauptbahnhof lässt nicht vermuten, dass sich im zweiten Stock eine kleine, voll eingerichtete Küche befindet: Nicht nur ein Wasserbad, sondern auch eine Vakuumiermaschine und ein Schockfroster finden Platz. Daneben gibt es auf der kleinen Fläche zwei Tiefkühl- und drei Kühlschränke. Und jede Menge mit Brot gefüllte Einmachgläser. Ein Blick in einen der Kühlschränke verrät dann auch, was Buri in dieser Küche macht: Er stellt Convenience-Food her. Zwischen 20 und 60 Tage haltbar und weit weg vom immergleichen Einheitsbrei aus dem Supermarkt.

“Ich will frische, saisonale Produkte verarbeiten. Vollständig, ohne Lebensmittelverluste”, sagt der Berner selbstbewusst. In der Konsequenz hat der Kunde – derzeit etwa 50 Stammkunden – keine Garantie, dass alles verfügbar ist. “Sobald die Saison von einem Produkt vorbei ist, kommt es von der Liste und wird durch ein anderes ausgewechselt”, sagt  Buri dazu. Ihn stört es nicht, dass er damit alle zwei bis vier Wochen das Angebot anpassen muss. Im Gegenteil, er geniesst es, die Produkte direkt vom Bauern zu beziehen und so rasch wie möglich zu verarbeiten und auch das Angebot ständig anzupassen. Ausserdem ist die Sortimentszusammensetzung eine Herausforderung, weil nur ein ausgewogener Mix aus verschiedenen Produkten gewährleistet, das alles verwertet werden kann.

Woher diese Motivation kommt, kann Mirko Buri nicht genau sagen. “Als ich noch klein war, habe ich mich immer daran gestört, dass meine Mutter so viel Gemüse wegwirft”, erinnert sich Buri. Die Mutter wollte immer in der nächsten Woche anfangen, frisches Gemüse zu kochen. Das Gemüse der letzten Woche ist dabei immer schlecht geworden und musste entsorgt werden. Aber in der nächsten Woche sollte es besser werden. Nach der Lehre als Servicefachmann hat Buri dann noch die Kochlehre angehängt. Und fand seine Berufung – kochen. Bereits während der Lehre begann er, Kochkurse für Hausfrauen zu organisieren. Diese Kurse führt er bis heute durch und will den Interessierten die professionellen Techniken näher bringen. Nach der Ausbildung hat er sich schliesslich zum Küchenchef hochgearbeitet. Und trotzdem fand er, dass der Umgang mit Lebensmitteln besser sein könnte. “Dass ich an Ausstellungen und Kochshows am Schluss alles wegwerfen muss, hat mich immer gestört”, sagt Buri zu seiner Zeit als Koch. Dass er heute an der Neuengasse hinter dem Jungunternehmen “Mein-Küchenchef” steht, ist deshalb nicht ganz zufällig.

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Karotten-Chutney: Aus zu kleinen und zu grossen, krummen und anderweitig beschädigten Karotten entsteht eine feine Beilage…

Bei allem Enthusiasmus für ausgefallenes Essen – das, was Buri anbietet ist Convenience Food – vorgekocht und verpackt. Den Unterschied machen die Garmethode und der Anspruch Buris, die Zutaten direkt beim Bauern zu beziehen. Die Garmethode nennt sich Sous-Vide. Dabei werden Speisen, in vakuumierten Päckchen oder Einmachgläsern verpackt, bei exakt eingestellten Temperaturen für eine bestimmte Zeitdauer im Wasserbad gekocht. Durch die Dauer und die Wärme findet eine Pasteurisation statt und die Produkte sind schliesslich gekühlt lange und tiefgekühlt sehr lange haltbar.
Ausserdem ist es für Buri nicht immer einfach, direkt bei den Bauern die Waren beziehen zu können. “Viele nehmen mich noch nicht ernst, da ich nur sehr kleine Mengen abnehmen kann”, sagt er dazu. Kunststück, Buri produziert mit 70 kg Kartoffeln für zwei Wochen die vorgekochten Bratkartoffeln. “Der Bauer hat aber mehrere Tonnen solcher Knollen im Keller zwischengelagert”, meint Buri nachdenklich.

Der Koch kann sich zwar vorstellen, dass sein Konzept auch in einem grösseren Massstab funktioniert, ist aber skeptisch, ob dann die Warenströme einander ergänzen und Lebensmittelverluste vermieden werden. Vorerst bleibt es also beim kleinen Beitrag für die bessere Verwertung von Lebensmitteln. Als kleiner Nebeneffekt haben alle„ die nicht zum Kochen kommen, wenigstens eine ausgewogene Mahlzeit auf dem Tisch.

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