«Mein Küchenchef» betreibt das erste Anti Food Waste Restaurant der Schweiz und setzt neue Massstäbe im nachhaltigen Lebensmittelumgang. Der Betrieb produziert 1300 Mahlzeiten pro Woche und beliefert diverse B2B Kunden. Durch das einzigartige Betriebskonzept werden Lebensmittelabfälle auf ein Minimum reduziert und die Betriebsrendite gesteigert. Mit einem Kontrollpunkteplan gelingt die Umsetzung im Alltag und der optimierte Einkauf verhindert Lebensmittelabfälle, welche in der vorgelagerten Lieferkette entstehen.

10 mal weniger Lebensmittelverluste als in der herkömmlichen Gastronomie !

Anti Food Waste-Pionier und UAW-Referent Mirko Buri macht es deutlich: das Potential zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen ist immens! Eine Untersuchung unter Begleitung von Claudio Beretta von der ETH Zürich lieferte eindrückliche Resultate: Mit dem Konzept von «Mein Küchenchef» fallen vom Feld bis auf den Teller rund 10x weniger Lebensmittelverluste als in einem mittleren konventionellen Gastronomiebetrieb an! Die Abbildung zeigt den Vergleich der Lebensmittelverluste, welche in der gesamten Versorgungskette vom Feld bis auf den Teller anfallen (Schweizer Durchschnitt nach Schätzung von Beretta et al. 2017). Rot dargestellt sind die Verluste, welche im Gastronomiebetrieb selbst anfallen (Ausgabe- und Tellerreste sowie potenziell essbare Rüstabfälle). Die Verluste in der

Landwirtschaft sind im Fallbeispiel negativ, weil mehr überschüssige und non-konforme Produkte verwertet werden, als im Mittel heute anfallen.

Somit können Verluste, welche bei der landwirtschaftlichen Produktion von Lebensmitteln für Haushalte anfallen, durch das «Mein Küchenchef» Konzept aufgefangen werden.

Tipps

• ✓ moderne Gartechniken reduzieren Garverluste
  von 50% auf 8%
• ✓ Verwertung von non-konformen Produkten aus
  der Landwirtschaft vermeidet Foodwaste in der
  vorgelagerten Lieferkette (z.B. krumme Karotten)
• ✓ Reduktion von Tellerrückläufen durch
  Nachservice-Station im Gästebereich und genaue
  Produktionsplanung

.

Überschüsse aus unserem Laden weiterverwenden

Laden und Restaurant zu vereinen spart Lebensmittel. Produkte, welche das Haltbarkeitsdatum in kürze erreichen müssen nicht wie im klassischen Detailhandel entsorgt werden. Sie finden Verwendung im flexiblen Tagesangebot des Restaurants.

Wir retten die Ernte vor dem Müll

Erfüllt frisches Gemüse oder Obst nicht die strengen Normen des konventionellen Marktes, findet es bei uns seinen Platz im Gemüseregal. Ist ein Bauer in Not und kann seine Ernte nicht verkaufen bieten wir Ihm eine Plattform. Wir geben den Lebensmitteln den Wert den Sie verdienen, dem Bauern die Möglichkeit seine Geschichte zu erzählen und dem Kunden die Möglichkeit zu helfen.

Frisch-Convenience

Der Privathaushalt verursacht 45% aller Lebensmittelabfälle in der Schweiz. Zu kurze Haltbarkeitsfristen der gekauften Produkte oder eine ungenügende Planung können Ursachen dafür sein. Mit unseren hausgemachten Fertiggerichten bieten wir eine Alternative zu konventionellen Convenience Produkten. Die lange Haltbarkeit sorgen für weniger Lebensmittelabfall im Privathaushalt.

Sensibilisieren und Wissen vermitteln

Events im Sinne der Nachhaltigkeit. Hintergrundinformationen zum Thema Food Waste werden spielerisch vermittelt. Tipps und Tricks vom Profi finden Ihren weg in die Alltagsküchen.

Inspirierende Gespräche während dem gemeinsamen kochen fördert den Austausch unter den Teilnehmern.

Das Kochbuch «Restenlos Glücklich» bietet kreative Ideen im Umgang mit Resten zu Hause und wird jedem Teilnehmer mit auf den Weg gegeben. Der Rezept-Autor Mirko Buri signiert auf Wunsch jedes Exemplar.

United Against Waste

Als Referent und Mitglied bei United against Waste bilden wir Betriebsleiter, Küchenchefs und Küchenbrigaden im nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln weiter.

Der Verein United Against Waste ist ein Branchenzusammenschluss im Food Service Sektor. Er engagiert sich aktiv für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-Haus-Konsum.

265’000 Tonnen¹ vermeidbarer Lebensmittelabfall fällt in der Wertschöpfungskette des Ausser-Haus-Konsums in der Schweiz pro Jahr an. Diese Lebensmittelabfälle verursachen Kosten und belasten natürliche Ressourcen unnötig.

Wir packen diese Herausforderung an und setzen uns zum Ziel, Lebensmittelabfall in der Branche zu halbieren.
Für eine innovative und zukunftsgerichtete Branche

Die Agenda 2030 ist der global geltende Rahmen für die Bemühungen für nachhaltige Entwicklung. Wie jedes der UNO-Mitglieds-Staaten ist auch die Schweiz aufgefordert, die Ziele auf nationaler Ebene zu verwirklichen. Für die Schweizer Gastronomie-Branche ist das Unterziel 12.3 massgebend, denn es schreibt unter anderem vor, bis 2030 den Food Waste pro Kopf zu halbieren.

United Against Waste steht mit seinen Mitgliedern für das Engagement und die Bestrebungen der Gastronomie-Branche zur Erreichung dieses Ziels. Unser Netzwerk ist der erste Ansprechpartner für Projekte und Ideen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen.

Kochkurse

In diversen Kochkursen geben wir unser Wissen weiter.

Lösungsansätze motivieren und helfen den eigenen Alltag zu hinterfragen. Jeder einzelne kann seinen Beitrag zur Reduktion von Food Waste leisten.

Schnippel Disco & Co

Gemeinsam aktiv gegen Food Waste und seine Folgen ein Zeichen setzen.

foodoo.world